Pulque di Meksiko: Sintesis Sifat Obat dan Mitos

By:

Sejak era pra-Hispanik di Meksiko, dan terus berkencan, ada beberapa spesies agave yang digunakan untuk mengekstrak aguamiel (air madu). Setelah cairan yang manis seperti minyak kelapa ini dikeluarkan dari jantung sukulen dan dengan demikian terkena bakteri dan ragi di lingkungan, ia berfermentasi dan menjadi kental. Fermentasi aguamiel dikenal sebagai pulque. Selama ratusan tahun, dan milenium lebih mungkin, sifat obat telah dikaitkan dengan pulque, dengan cara mitos yang telah diwariskan turun-temurun dari populasi pribumi, dan baru-baru ini sebagai hasil dari penyelidikan ilmiah (bukan tanpa kontraindikasi mengenai yang terakhir) . Seperti yang diharapkan, literatur tidak selalu konsisten baik dalam landasan dan dugaan faktualnya. Namun demikian, sintesis awam secara ringkasan memang berfungsi untuk menerangi.

Pulque, selama beberapa ratus tahun telah dikaitkan dengan obat mujarab untuk massa, yang memabukkan ringan dengan kekuatan kuratif. Didukung oleh alam / organik dan pada tingkat yang lebih rendah gerakan makanan lambat, telah meningkat ke trendiness. Milenium kelas menengah dan atas yang tinggal di pusat kota Meksiko yang lebih besar seperti Monterrey, Puebla, Guadalajara dan tentu saja Mexico City, berduyun-duyun ke pulqueria. Namun sebagian besar dari apa yang sedang disajikan adalah bentuk pulasan yang dikenal sebagai curados. Basis pulque, kadang-kadang bahkan kaleng, dikombinasikan dengan pilihan buah olahan, biji-bijian dan / atau sayuran, gula atau pemanis lain, dan kadang-kadang susu / krim dan / atau pengental seperti pati jagung. Curados ini tidak bisa jauh dari real deal, dan kemungkinan pada saat mereka tiba di meja, atribut yang bermanfaat, obat atau lainnya, telah lama hilang karena penanganan komersialnya. Namun pulque tersedia di bar dan restoran di kota-kota yang dekat dengan daerah pedesaan di mana aguamiel diekstraksi (yaitu Oaxaca, dari ladang di luar kota Santiago Matatlan) tidak 100% tidak tercemar. Kedekatan yang dekat dengan cantina atau komedor adalah ke lapangan dari mana aguamiel telah dipanen, semakin besar kemungkinan bahwa pulque belum di-brengsek dan telah mempertahankan sifat-sifat positifnya.

Keragaman luas iklim mikro di mana spesies agave tumbuh menunjukkan bahwa atribut dari pulque resultan pasti bervariasi, secara signifikan pada waktu. Dan, setiap spesies tanaman itu sendiri memiliki rangkaian senyawa, mineral, vitamin, dan sebagainya yang unik, yang diubah dengan cara yang berbeda. Ini tergantung pada sub-wilayah Meksiko, serta bakteri yang berlaku dan pada tingkat lebih rendah ragi di lingkungan. Spesies agave yang digunakan untuk mengekstrak aguamiel yang telah dicatat dalam literatur termasuk salmiana, americana, deserti, mapisaga, atrovirens, ferrox dan hookeri. Akar yang berbeda, termasuk dan khususnya akasia (disebut di beberapa bagian negara bagian Oaxaca sebagai timbre), telah digunakan secara khusus untuk membuat pulque lebih kuat, lebih panas, lebih memabukkan atau spicier. Ini juga mempercepat proses fermentasi terutama selama bulan cuaca dingin. Tambahan semacam itu lebih lanjut mengubah sifat-sifat pulque.

Nama pulque kemungkinan berasal dari kata Nahuatl poliuhqui, yang berarti manja. Selama era pra-Hispanik di banyak wilayah di negara itu, minuman itu disediakan untuk para imam, pejuang, dan orang bijak. Itu digunakan secara seremonial sebagai bagian dari perayaan panen, untuk membujuk hujan turun, sebagai cara atau menghormati dewa-dewa tertentu, dan selama ritual perjalanan seperti perkawinan, kelahiran dan kematian. Aturan yang berbeda beraneka ragam tentang cara yang tepat untuk menyerap, dan ada banyak mitos tentang asal-usulnya. Tapi benang nasional yang mengikat adalah nilai obatnya. Seharusnya tidak mengejutkan bahwa populasi yang minum pulque pada umumnya kebal terhadap epidemi kolera abad ke-19.

Pulque telah dilihat secara nasional sebagai minuman sehat, suplemen nutrisi. Di wilayah Meksiko di mana ada kekurangan air yang dapat diminum dengan aman karena kontaminasi manusia atau hewan, itu digunakan sebagai pemadam haus. Namun unsur-unsur penyusunnya termasuk tetapi tidak terbatas pada zat besi, karoten, tiamin, folat, riboflavin, niacin, asam askorbat, protein, kalsium, magnesium, vitamin C, serat, senyawa bioaktif, fosfor dan abu, kemungkinan besar menyebabkan peran kuratif utamanya. dalam pengobatan tradisional dan sebagai bahan makanan pencegahan.

Tanyakan dengan baik tlachiquero apa saja (seseorang yang mengetuk agave untuk mengekstrak aguamiel) di Santiago Matatlán, dan dia (atau dia, karena setidaknya di negara bagian Oaxaca menghasilkan pulque adalah panggilan yang tidak hanya disediakan untuk pria) akan memberi tahu Anda bahwa pulque adalah 100% alami sebagian karena satu-satunya pupuk, jika ada, digunakan untuk merangsang pertumbuhan agave, adalah abono dari sapi, domba atau kambing dan mulsa yang digunakan adalah bagazo (serat limbah dari distilasi mezcal); dan bahwa atribut pulque termasuk merangsang produksi sel darah putih, menjadi baik untuk trigliserida, dan mengendalikan diabetes terutama jika mengkonsumsi hal pertama di pagi hari sebelum sarapan.

Literatur lintas budaya berdasarkan studi dari seluruh Meksiko, memberikan cerita yang jauh lebih luas. Pulque telah digunakan:

• dalam pengobatan gangguan gastrointestinal termasuk bisul, dan infeksi ginjal

• sebagai bantuan dalam mengurangi kelemahan umum dan di dalam tubuh

• untuk melawan hilangnya nafsu makan dan anoreksia

• sebagai diuretik

• untuk meningkatkan relaksasi sebelum tidur

• sebagai bantuan dalam perkembangan janin

• untuk merangsang produksi ASI untuk ibu menyusui

• sebagai sarana menyusui awal ketika disentuh ke bibir bayi yang baru lahir

• untuk anak-anak berdasarkan kemampuannya untuk meningkatkan pembentukan otot dan tulang.

Meskipun penggunaan pulque untuk merangsang kesuburan dan meningkatkan fungsi seksual tampaknya tidak memiliki dasar faktual (kecuali mungkin sejauh mengkonsumsi alkohol dapat berdampak positif libido di beberapa), banyak dari yang telah disebutkan sebelumnya telah dikonfirmasi melalui penyelidikan ilmiah. .

Sementara ragi lingkungan memainkan peran dalam produksi pulque, khususnya yang tampaknya berkontribusi pada frothiness-nya, literatur paling sering mengacu pada bakteri dari specie Zymomonas mobilis sebagai stimulan utama yang mengubah aguamiel menjadi pulque (dan pada tingkat lebih rendah, bakteri dari genus) Lueconostoc). Secara luas ditemui dalam sap tanaman kaya gula, Z. mobilis sangat efektif dalam memproduksi etanol.

Beberapa penelitian telah menunjukkan efek pertumbuhan pertumbuhan in vitro karena beragam lactobacilli dan bifidobacteria plus strain probiotik. Ini membantu dalam penyerapan mineral penting. Fitase hadir, dan bisa dibilang sangat penting. Ini adalah enzim pencernaan. Beberapa percaya bahwa itu dapat mengikat jagung dan meningkatkan bioaktivitas besi dan seng melalui metabolisme. Fitase adalah bakteri yang ditemukan di usus sapi dan domba, tetapi tidak biasanya ditemukan pada manusia meskipun ada bukti kehadirannya di vegan dan vegetarian. Fitasase terurai menjadi asam fitat. Hal ini telah berimplikasi pada perbaikan DNA, daur ulang vikel yang didokumentasikan oleh clathrin, pengendalian neurotransmisi dan proliferasi sel. Sementara penelitian tentang nutrisi hewan telah menyarankan nilai suplementasi pakan dengan fitase sebagai bantuan dalam produksi kalsium, fosfor, mineral lain, karbohidrat dan protein, implikasi untuk manusia masih belum diketahui dan studi lebih lanjut diperlukan.

Melalui pemeriksaan dalam konteks penyelidikan ilmiah bagaimana dan mengapa penduduk asli telah menggunakan pulque selama ratusan tahun, kita mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang validitas dan kebenaran yang sebenarnya mengenai mitos dan keyakinan mengenai sifat kuratif fermentasi.

Penyelidikan ilmiah memastikan bahwa mengkonsumsi 850 ml aguamiel memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari untuk besi dan seng. Karena merupakan sumber alternatif dari prebiotik FOS (fructooligosaccaride) sirup, ini meningkatkan penyerapan kalsium pada wanita pascamenopause dan lebih umum penyerapan zat besi. Konsumsi telah disarankan untuk pencegahan kanker usus besar. Telah diketahui bahwa pulque mengandung saponin steroid yang telah dipelajari untuk penggunaan obat termasuk aktivitas antispasmodic dan toksisitas terhadap sel kanker. Mereka telah digambarkan sebagai senyawa bioaktif paling penting dalam ubi jalar dan beberapa kegiatan biologis seperti anti-kanker telah didokumentasikan.

Kandungan melatonin dalam pulsi membantu dalam relaksasi dalam persiapan untuk tidur. Potensi probiotik lactobacilli yang diisolasi dari aguamiel dan pulque menyediakan alternatif sumber non-susu kolesterol rendah untuk mereka yang tidak toleran laktosa. Ini mungkin adalah produk makanan dengan dosis tertinggi dan berbagai mikroorganisme probiotik potensial. Sebuah penelitian di Valle de Solís, di negara bagian Meksiko, menemukan bahwa konsumsi pulque mengakibatkan risiko kurang dari hemoglobin yang kurang untuk wanita hamil.

Tetapi karena potensi manfaat kesehatan dari konsumsi pulsa telah sulit untuk dievaluasi dan dikonfirmasikan untuk alasan-alasan yang telah dicatat dalam artikel ini, jadi miliki beberapa kontraindikasi. Kita tahu bahwa konsumsi alkohol dapat memiliki efek berbahaya bagi wanita hamil dan keturunannya, bahkan dengan pulque sebesar 6%. Tapi ini harus ditimbang terhadap konsumsi di daerah di mana umumnya ada kebiasaan diet yang buruk atau tidak tersedianya keragaman vitamin dan mineral melalui makanan. Literatur tidak menunjukkan minum pulque dalam jumlah rendah membantu perkembangan janin dan meningkatkan produksi ASI selama menyusui (membantu ibu menyerap kalsium).

Pulque sebenarnya memiliki umur simpan yang pendek karena suhu lingkungan dan kontak yang sedang berlangsung dengan ragi di lingkungan. Semakin lama disimpan, semakin cepat ia pergi asam. Namun begitu pada dasarnya tidak dapat diminum, di bagian Meksiko seperti Oaxaca digunakan sebagai dasar untuk menghasilkan minuman menyegarkan yang dikenal sebagai tepache. Biasanya tepache dibuat dengan cuka seperti cuka, nanas, dan turunan tebu yang dikenal sebagai piloncillo atau panela. Apakah minuman ini mempertahankan beberapa atribut positif dari pulque tidak pasti.

Untuk beberapa masalah lain adalah kurangnya sanitasi yang terkait dengan aguamiel dan pulque. Ini dapat menjadi jelas jika seseorang memiliki kesempatan untuk berpartisipasi dalam mengekstraksi aguamiel dari agave dan / atau telah mengkonsumsi pulque di pasar desa. Menurut saya, telah mengkonsumsi kedua minuman tersebut selama seperempat abad terakhir, ini tidak masalah. Mempersiapkan pulque secara komersial untuk dijual dalam kaleng adalah solusi yang memungkinkan. Bahan kimia ditambahkan untuk menghentikan fermentasi. Namun, disarankan bahwa manfaat dari konsumsi pulque akan telah lama hilang pada saat pulp kalengan diresapi di mana saja di negara ini, atau di negara-negara bagian Amerika di mana tersedia untuk pembelian seperti California, Arizona dan New Mexico.

Studi lebih lanjut diperlukan dan diperlukan untuk lebih memahami manfaat pulque yang sebenarnya. Tetapi untuk saat ini, subjek risiko yang didokumentasikan terkait dengan konsumsi, disarankan bahwa atribut positif yang dilaporkan harus cukup untuk mendorong pembaca untuk menyerap sedikit pulque dari waktu ke waktu, dan dalam hal ini aguamiel jika di wilayah Meksiko di mana itu dipanen segar dari agave.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *