Permakultur dan Mezcal di Oaxaca, Meksiko

By:

Beberapa tahun yang lalu saya memimpin sekelompok wisatawan ke negara bagian Oaxaca di Meksiko selatan dalam suatu perjalanan pendidikan mezcal. Mezcal adalah semangat berbasis agave yang diproduksi di Meksiko yang berasal dari mana saja antara 1500-an hingga lebih dari 2.000 tahun yang lalu, tergantung pada teori mana dari sejarah distilasi yang berlangganan. Dalam perjalanan mengunjungi sejumlah distilleri kecil, artisanal, atau palenca seperti yang mereka ketahui, kami menghadiri koperasi di desa San Baltazar Chichicapam ("Chichicapam"). Ada sekitar selusin pria, wanita dan anak-anak melempar hati agave yang dikenal sebagai piña ke dalam oven di tanah di atas dan di sekitar gundukan batu, di bawahnya yang menyala kayu gelondongan. Mereka adalah anggota kelompok etnolinguistik pribumi Zapotec. Mereka bekerja tergesa-gesa. Klien saya tertarik. Beberapa mulai memotret, sementara yang lain menawarkan untuk membantu para pekerja. Klien saya menanyakan kepada saya banyak sekali pertanyaan tentang apa yang mereka saksikan. Saya menjelaskan bagaimana co-op bekerja. Satu berseru "ini adalah contoh klasik permakultur."

Saya telah mendengar kata permakultur dan memiliki gambaran kasar tentang apa istilah yang dikonotasikan. Saya penasaran untuk belajar lebih banyak, jadi setelah tur mezcal selesai, saya pulang dan mencari kata online. Saya menemukan definisi, dan penjelasan yang lebih rinci yang beberapa menempatkan istilah dalam konteks historis. Keberlanjutan adalah salah satu tema yang berulang. Saya sudah menulis tentang mezcal dan keberlanjutan cukup lama.

Selama hari-hari berikutnya saya mulai mempertimbangkan bahwa memang apa yang klien saya saksikan adalah permaculture. Saya masih belum memahami kesulitan dalam mencapai definisi tunggal. Ini menjadi lebih sulit dalam konteks produksi agave dan mezcal dan implikasinya bagi komunitas yang lebih luas; yaitu, budaya. Tapi apa yang saya dapat kumpulkan dari tinjauan sepintas saya tentang literatur adalah bahwa tidak hanya penduduk desa ini yang mempraktekkan permakultur, tetapi keberlanjutan industri yang saya tulis sebenarnya merupakan bagian dari konsep tersebut.

Selama beberapa bulan berikutnya saya berjuang dengan tiga masalah: memahami lebih baik berbagai permutasi permakultur; memilih studi kasus produksi mezcal dan permakultur untuk proyek buku yang diusulkan; dan mencoba meyakinkan seorang teman fotografer Amerika yang telah menembak semua aspek produksi mezcal selama sekitar 20 tahun, bahwa akan menjadi kepentingannya untuk berpartisipasi dalam upaya itu. Usaha itu terhenti. Namun sejak itu, yang secara periodik selama tiga tahun terakhir, saya tidak hanya terus merenungkan permakultur dalam konteks produksi mezcal, tetapi telah menemukan aspek-aspek hubungan mereka yang sebelumnya tidak saya pertimbangkan, tentu saja pada tingkat yang cukup. Salah satu dimensi tersebut adalah pentingnya siapa pun yang terkait dengan industri yang menyadari kemungkinan gejala sisa yang merugikan dari tidak mengatasi masalah air. "Ledakan mezcal" mungkin tidak semua baik untuk semua orang sepanjang waktu. Solusi jatuh lebih dalam lingkup antropologi terapan, daripada bagaimana saya telah melakukan upaya akademis saya selama beberapa dekade terakhir. Pendekatan saya lebih kepada mengamati, memahami, dan mengajar; daripada mengamati, menilai, dan meningkatkan. Saya kira itu karena saya adalah produk antropologi sosial tahun 1970-an, yang dilatih untuk menjadi lebih dari yang lain menara gading akademik.

Artikel ini, mungkin semacam proyek percontohan, bekerja menuju definisi permakultur yang mencakup semua yang menggunakan koperasi Chichicapam sebagai landasan untuk memahami istilah dalam industri mezcal. Ini menyentuh aspek-aspek lain dari produksi mezcal yang diambil dari palenques lain yang dapat membentuk dasar untuk studi kasus tambahan. Ini menggambarkan indikasi permakultur belum tentu terbukti di Chichicapam. Artikel ini hanya menyentuh secara tersirat tentang apa yang saya anggap bahaya utama yang dihadapi industri, yaitu air, dalam hal menjaga kesinambungan dan memajukan prinsip permakultur.

Tiga peringatan terakhir adalah:

(1) Banyak aspek pertumbuhan agave dan penggunaannya untuk membuat mezcal serta produk lain, dan keberlanjutan industri, tidak termasuk dalam artikel ini, terutama karena saya telah menulis tentangnya di tempat lain. Beberapa, bagaimanapun, termasuk, tetapi hanya sejauh bahwa mereka berhubungan dengan studi kasus Chichicapam.

(2) Ini bukan primer pada produksi mezcal, jadi pembaca yang tertarik hanya permaculture yang memiliki sedikit pengetahuan tentang Meksiko dan mezcal, mungkin dirugikan. Namun, diselingi seluruh penelitian adalah beberapa dasar-dasar bagaimana agave digunakan untuk menghasilkan semangat, penggunaan produk limbah, dan tentu saja interaksi antara manusia dan lingkungan fisik mereka. Konsekuensinya adalah bahwa para pecinta mezcal akan mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang konsep permaculture dan bagaimana ia bersinggungan dengan produksi mezcal.

(3) Tidak ada catatan kaki atau referensi yang disertakan, khususnya untuk bagian-bagian yang berkaitan dengan pembatasan permakultur, meskipun beberapa sumber telah dikonsultasikan. Ini adalah sintesis saya dari literatur, baik atau buruk.

Saya akan memeriksa cara kerja Chichicapam co-op palenque, kemudian menyusun definisi permakultur yang dapat diterapkan yang dapat diterapkan pada penyulingan tertentu, dan akhirnya kembali ke palenque dan memeriksa cara kerjanya dalam konteks bagaimana saya merasakan interaksi antara produksi mezcal artisanal di satu sisi, dan pertanian berkelanjutan dan budaya permanen di sisi lain.

Produksi Mezcal di Koperasi di San Baltazar Chichicapam, Oaxaca

Fortunato Hernández, istri Victoria Martínez, putri mereka Estela dan menantunya Pedro melemparkan píñas ke gundukan batu panas yang dibangun di atas batang pohon yang menyala-nyala, semua di dalam oven di tanah. Keluarga itu bekerja di co-op palenque di Chichicapam yang dimiliki oleh Angélica García. Anggota peserta membayarnya di mezcal untuk penggunaan penyulingan. Dengan semua penampilan luar dan dalam hal bagaimana fungsi palenque, ini adalah upaya komunal dan memang mewakili permaculture yang terbaik. Saya ragu apakah ada orang yang menggunakan fasilitas ini telah mendengar permaculture. Tidak masalah, karena tidak ada budaya yang mempraktikkannya ribuan tahun sebelum kapan istilah itu diciptakan, atau bahkan mungkin direnungkan.

Batu-batu yang dipekerjakan oleh Fortunato dan keluarganya telah ditutupi dengan serat basah yang dikenal sebagai bagazo, dibuang dari proses distilasi yang sekarang digunakan untuk mengisolasi piñas dari kontak langsung dengan batu. Keluarga tersebut dibantu oleh empat pekerja harian yang disewa. Yang lainnya di palenque juga melakukan pitching sesuai kebutuhan, meskipun tugas utama mereka adalah menghadiri operasi produksi mezcal mereka sendiri di penyulingan.

Di dalam bagian tertutup dari Alfonso Sánchez yang palenque sedang bekerja seekor kuda, mendorongnya untuk menarik roda kapur besar yang dikenal sebagai tahona di atas tumpukan potongan daging agave yang telah dipotong dengan parang menjadi potongan-potongan kecil yang lebih mudah dikelola sehari sebelumnya. Sebagai kuantitas agave, lokal dikenal sebagai maguey, dihancurkan, Alfonso memuatnya ke dalam gerobak roda, mendorongnya ke jalan kayu dan membuangnya ke dalam tong fermentasi lempengan pinus yang dikenal sebagai tina. Istrinya telah tiba dengan makan siangnya yang panas, meskipun itu sedikit lebih awal sejak Alfonso pertama-tama harus menyelesaikan tugasnya sebelum musim panas di siang hari membuatnya terlalu melelahkan bagi kuda untuk melanjutkan lebih dari lima jam kerja biasa setiap hari.

Roda barrow sedang dibagi dengan Lázaro Mendoza, palenquero lain bekerja dengan keluarga sendiri dan sesama penduduk desa. Mereka menggunakan ketiga pot tembaga atau alembic pada saat yang sama, dalam proses melakukan distilasi pertama mash fermentasi Lázaro. Buah dari kerja ini, distilasi pertama, bahkan tidak dikenal sebagai mezcal, melainkan shishe. Ada empat orang yang bekerja dalam kelompok ini, bersama-sama terlibat dalam berbagai tahapan proses penyulingan. Salah satunya adalah melempar serat yang difermentasi sepenuhnya ke dalam roda barrow, yang lain mengisi ember dengan cairan; itu secara kolektif dikenal sebagai tepache. Mereka memuat masih. Yang lain menyalakan api di bawah yang kedua, sementara yang keempat mengganti ember penuh shishe dari bawah keran dengan wadah kosong.

Palenque digunakan oleh 10 – 15 keluarga, semua penduduk Chichicapam. Dibangun oleh Pablo García, suami Anglice yang terlambat. Dia meninggal dalam kecelakaan mobil sebelas tahun yang lalu. Sebelum kematiannya Angélica adalah seorang ibu rumah tangga yang membesarkan empat anak dari pasangan itu. Angélica telah terlibat dalam produksi mezcal pada tingkat yang sama seperti istri-istri lain di Chichicapam, dan tidak lebih. Dia didorong ke dalam peran pemilik setelah suaminya meninggal. Dengan cepat dia mulai menerima bantuan dari teman-teman palenquero suaminya, dengan siapa dia tentu sudah berkenalan. Dia siap menerima rasa hormat mereka, yang tetap solid hingga saat ini. Dia tidak lagi membutuhkan bantuan, setelah mempelajari tali melalui wastafel atau inisiasi berenang.

Sebelum pembangunan palenque, tradisi adalah untuk produsen mezcal artisanal di Chichicapam yang tidak memiliki fasilitas sendiri, untuk menyewa dari pemilik lain. Para produsen telah membayar pemilik palenque 25 liter mezcal untuk setiap tina tepache yang diisi. Sebuah tina harus menghasilkan 60 hingga 120 liter mezcal, tergantung pada jenis agave yang sedang diproses, waktu panen, iklim mikro tertentu di mana ia tumbuh dan keterampilan dan pengetahuan tentang palenquero. Dengan demikian setiap palenquero telah membayar persentase dari hasil untuk hak untuk menggunakan alat-alat perdagangan yang dimiliki oleh orang lain.

Pablo menggunakan tabungan dan meminjam dana untuk membangun koperasi pada tahun 1996, sebagai sarana untuk mengurangi biaya produksinya sendiri, dan sama pentingnya dengan teman-teman desanya. Awalnya dia tidak mengenakan biaya untuk penggunaan palenque. Dia kemudian mulai mengisi dua liter per tina. Jumlah yang saat ini dibebankan oleh Angélica adalah 7,5 liter, tetapi dapat bervariasi tergantung pada kualitas mezcal yang dihasilkan (rasa, persentase alkohol, jenis agave, dll.). Siapa pun bisa menggunakan palenanya. "Pelanggan tetap" menghasilkan produk yang cukup konsisten. Dengan yang lain, kadang-kadang ada masalah kualitas, dan karenanya dengan produsen ini lebih daripada dengan yang lain bahwa jumlah yang dibebankan terkadang meningkat.

Palenque terdiri dari daerah terlindung yang menampung tiga jatah tembaga, sepuluh tinas, pit dangkal yang digunakan untuk kuda untuk menarik tahona di atas agave manis cincang yang dipanggang, dan ruang penyimpanan di mana kedua bagian mezcal dan mudah dilepas dari diam (yaitu tembaga ) terkunci di dalam untuk mencegah pencurian. Di luar ada beberapa hektar tanah di mana ada dua oven. Satu memegang hingga 15 ton piñas, dan yang lain hingga 12 ton lebih besar saat ini tidak digunakan karena membutuhkan banyak kayu bakar.

Tanah di sekitar palenque juga digunakan untuk menyimpan sementara bagazo yang dihabiskan, gundukan kayu bakar yang dimiliki oleh palenqueros yang berbeda yang menunggu giliran untuk memanggang agave, piñas, dan sering kuda yang menunggu untuk dibawa ke area tertutup untuk bekerja. Angélica tidak menyediakan binatang beban. Jika seorang palenquero tidak memiliki kuda, ia menyewakan satu untuk 150 – 200 peso per hari.

Angélica mempertahankan kepemilikan atas bagazo. Ini paling sering digunakan sebagai mulsa. Ia juga mengangkutnya ke ladang agave atau tanaman lain, atau menjualnya ke palenqueros atau siapa pun yang tertarik membelinya untuk digunakan sebagai kompos atau mulsa. Dia juga menggunakan bagazo sebagai bagian dari campuran tanah yang dia tempatkan di kantong plastik kecil untuk menumbuhkan tobalá agave dari biji.

Ketika Fortunato, Alfonso, Lázaro dan palenqueros lainnya yang berpartisipasi telah memanen agave mereka, mereka membawanya ke palenque dan meninggalkannya di gundukan terpisah dari orang lain. Hanya jarang seorang palenquero memiliki cukup agave sendiri untuk mengisi bahkan oven yang lebih kecil, dan karenanya dia menunggu sampai palenqueros lain tiba dengan agave mereka sendiri. Itulah normanya. Dua, tiga atau empat palenqueros memanggang agave mereka di oven yang sama pada saat yang sama untuk menghemat biaya kayu bakar. Baik Anda memanggang 5 ton atau 9 ton, jumlah bahan bakar yang dibutuhkan untuk menjaga oven tetap panas selama lima hari tetap pada dasarnya konstan.

Yang pertama tiba di palenque dengan agave berhak mendapat kesempatan pertama untuk memanggang; lalu yang kedua, dan seterusnya. Ada perintah untuk hal-hal. Semua yang Angélica tetapkan adalah pertama datang pertama untuk memiliki hak untuk menggunakan oven (s). Palenqueros bekerja sisanya, dalam hal pesanan untuk menghancurkan, memfermentasi dan penyulingan. Jarang ada perselisihan.

Angélica membuat buku catatan di mana dia mencatat siapa yang menggunakan berapa banyak tina. Karena itu ia harus menghadiri di palenque secara teratur. Dia tinggal hanya enam atau tujuh menit berjalan kaki. Ketika mezcal telah disuling, palenqueros hadir di rumahnya dengan pembayaran. Pada saat inilah dia dapat mengambil sampel untuk memastikan kualitasnya tersendat, dan berurusan dengan masalah apa pun yang mendikte pembayaran yang lebih tinggi. Dengan produsen regulernya dia umumnya tidak menguji kualitas.

Angélica biasanya menjual mezcal yang dia terima dari rumahnya. Secara teratur dia menjual kepada ibu mertuanya yang membawanya ke Oaxaca untuk dijual ke pelanggan tetapnya sendiri. Angélica tidak memadukan mezcal yang diberikan kepadanya, tetapi lebih memisahkannya. Produk setiap orang sedikit berbeda, dan tidak perlu mencampurkan kumpulan roh agave dari palenqueros yang berbeda.

Chichicapam didirikan pada 1583, sebuah komunitas satelit yang sejak awal tetap menjadi komunitas pertanian di bawah lingkup ibukota negara bagian. Angka sensus komprehensif terbaru mengungkapkan bahwa terdapat 655 rumah tangga yang terdiri dari total 2699 penduduk, dengan jumlah wanita dan pria yang hampir sama (masing-masing mewakili 1446 dan 1253). Ini adalah rasio yang tidak biasa yang diberikan bahwa Oaxaca adalah negara bagian termiskin kedua di negara ini, ditandai oleh emigrasi pria dewasa yang signifikan dari kebutuhan ekonomi.

Rasio perempuan terhadap laki-laki di Chichicapam adalah 1,154. Sebaliknya, di komunitas terdekat yang tidak menghasilkan mezcal, rasionya miring. Misalnya di San Marcos Tlapazola, San Bartolomé Quialana dan San Lucas Quiavini, rasionya masing-masing 1,481, 1,34 dan 1,318, dengan ketidakhadiran laki-laki dewasa yang mencolok di jalan atau bekerja di ladang dekat desa. Disarankan bahwa angka-angka Chichicapam adalah hasil langsung dari kemampuan palenque kooperatif untuk menjaga laki-laki di desa sebagai konsekuensi dari memungkinkan mereka untuk mendapatkan kehidupan yang wajar – secara harmonis bekerja sama untuk menghasilkan mezcal untuk keuntungan bersama mereka sementara pada saat yang sama. waktu mempertahankan lahan produktif.

Menuju Definisi Permakultur yang Berlaku untuk Produksi Mezcal Artisanal

Pada tahun 1978, orang Australia David Holmgren dan Bill Mollison pertama kali mencetuskan frasa permakultur, sebagai konsep perancangan yang mencerminkan bagaimana sistem di alam bertahan, berlanjut dan bertahan. Pada saat itu dimaksudkan untuk menggabungkan kata-kata permanen dan pertanian, dan dimaksudkan untuk memperluas apa yang telah diamati di alam, ke bagaimana manusia dapat melakukan kehidupan pertanian mereka. Ini adalah filosofi prinsip desain untuk mempertahankan lingkungan dan karenanya membuatnya layak secara berkelanjutan untuk manfaat manusia melalui penggunaan lahan, tanaman, alam dan air secara bijak. Benih untuk pengembangan awal jangka panjang oleh Holmgren dan Mollison bertanggal dengan karya-karya yang ditulis sebelumnya oleh Joseph Russell Smith pada tahun 1929, Toyohiko Kagawa dan Masanobo Fukuoka pada tahun 1930-an, P.A. Yeomans pada tahun 1940-an dan 1950-an, dan yang lain seperti Stewart Brand, Ruth Stout dan Esther Deans. Risalah-risalah ini berpusat pada pemeliharaan dan keberlanjutan sistem alam melalui kepekaan manusia dan pengembangan, antara lain, kebun, kebun, lanskap, pasokan air dan distribusi, tanaman dan "pertanian alami." Hewan non-manusia kadang-kadang diintegrasikan ke dalam tesis.

Kemudian, satu dekade setelah istilah itu pertama kali disebarluaskan oleh Holmgren dan Mollison, Mollison bersama Reny Mia Slay menulis karya yang lebih komprehensif, Pengantar Permakultur. Mollison kemudian menulis Permakultur: Prinsip dan Jalur di Luar Keberlanjutan. Dalam waktu singkat istilah itu mulai mencakup dan mencalonkan, setidaknya untuk Mollison, budaya permanen dan juga pertanian. Artinya, konsep, filosofi dan strategi desain tidak hanya untuk kepentingan dan pemeliharaan sistem alam, tetapi juga manusia baik sebagai individu maupun anggota keluarga dan komunitas.

Namun hingga saat ini banyak penulis terus menulis tentang permaculture tanpa mengintegrasikan pemeliharaan yang sehat dari specie kita sendiri ke dalam konsep tersebut. Saya kira setidaknya sebagian dari motivasi adalah untuk secara finansial memanfaatkan gerakan menuju menjaga keberlanjutan hanya lingkungan fisik melalui kepekaan seperti pada "bagaimana," dan membulatkan tentang istilah-istilah seperti organik dan alami dan semua hal lain yang "menyentuh perasaan "dan melindungi tanah, tanaman, hewan, sungai, danau dan lautan kita. Tetapi pemahaman yang lebih disukai, saya sarankan, di sini dan sekarang di abad ke-21, apakah atau tidak mempertimbangkan mezcal, adalah memasukkan manusia ke dalam diskusi sebagai bagian integral dari keseluruhan. Jika kita kembali ke apa yang mengesankan klien saya di Chichicapam co-op beberapa tahun yang lalu, memang integrasi sistem manusia dan alam, cara di mana penduduk desa memajukan tujuan ekonomi mereka seefisien praktis tanpa berdampak buruk terhadap lingkungan dan di Bahkan meningkatkannya untuk alam dan untuk diri mereka sendiri.

Dalam konteks mezcal, agave, lingkungan yang lebih luas dan pemukiman manusia, saya menyarankan bahwa permaculture adalah, atau minimal harus bercita-cita menjadi sebagai berikut: jalinan yang rumit dan harmonis bersama-sama dari apa yang alam dapat berikan dalam iklim mikro, dengan barang-barang material, dan kebutuhan / aspirasi manusia, dengan cara yang etis yang sambil meminimalkan dampak merugikan, menopang diri sendiri sistem lengkap serta memajukannya ke tingkat optimal, realistis, dan dapat dicapai.

Permakultur dan Tempat Penyulingan Mezcal Kooperatif di San Baltazar Chichicapam, Oaxaca

Alat-alat perdagangan yang diperlukan untuk menghasilkan mezcal di co-op, dan pada kenyataannya di sebagian besar artisanal palenques di negara bagian, sebagian besar bersumber secara lokal. Mereka termasuk:

• Tembaga berukuran sekitar 300 liter, dibuat di dua bengkel di kota Ocotlán yang berjarak kurang dari setengah jam perjalanan dari Chichicapam (meskipun mereka dapat dibeli di negara bagian Michoacán, untuk sedikit pengeluaran modal) .

• Tong-tong fermentasi dari kayu lagi diproduksi secara lokal.

• Alat-alat besi yang digunakan untuk memotong agave dari ladang (yaitu parang) yang telah ditempa tangan di Ocotlán sejak abad ke-16.

• Batu gamping yang ditambang dari tambang terdekat, diperlukan untuk roda untuk menghancurkan agave yang sudah dipanggang.

• Batu dan kerikil untuk membungkus roda dan tembaga masih.

• Pot tanah liat untuk menyimpan dan mengangkut mezcal, meskipun baru-baru ini kaca, plastik dan baja tahan karat telah digunakan.

• Batu yang dikumpulkan secara lokal untuk oven.

• Kayu untuk mengisi bahan bakar oven dan stills. Biasanya kayu gelondongan kayu keras untuk diambil dari hutan beberapa jam dari Chichicapam, atau lebih lokal oleh palenqueros yang pergi pagi-pagi dengan keledai dan burros mereka. Hal ini juga dapat dibeli dari penebang pohon yang tidak dapat mengamankan harga tinggi untuk "detik" karena mereka dapat dengan batang berkualitas yang dapat digunakan dalam industri kayu. Juga, untuk stills palenqueros dapat menggunakan daun agave kering, kayu bakar mereka sumber dari perbukitan, dan / atau membuang dari industri debarking, yaitu kulit kayu dengan kayu yang masih melekat yang dicukur dari batang untuk menghasilkan panjang kayu. Beberapa pemilik merek di desa telah memulai proyek reforestasi untuk memastikan pasokan kayu yang berkelanjutan untuk bahan bakar oven.

• Air dari sumur, meskipun dengan perubahan iklim telah terjadi kekurangan air di Chichicapam selama beberapa tahun terakhir, rincian lebih lanjut dari mana, dan hal-hal lain yang berkaitan dengan air, dibahas di bawah ini.

• Agave membudidayakan atau memanen liar dari bukit terdekat. Untuk yang pertama ada tiga alat reproduksi yang dominan: memanen dan mencangkok anak-anak anjing atau hijuelos yang secara alami dibuang oleh tanaman induk, biji berkecambah yang diambil dari tangkai bunga yang dikenal sebagai quiote, atau dengan mendapatkan bayi agave secara alami menyerbuki sendiri atau dengan penyerbukan manual. Di Chichicapam, sebuah program telah mulai memastikan bahwa akan ada banyak percekcokan di masa depan, sehingga pemerintah kota menentukan bahwa untuk setiap agave liar yang izinnya telah diberikan untuk memanen, dua agave kecil harus ditanam. Chichicapam memahami bahwa ledakan mezcal memiliki potensi untuk menumbuhkan keberuntungan ekonomi di jalan asalkan perawatan diambil untuk memastikan pasokan berkelanjutan, misalnya, agave liar.

• Bangunan-bangunan untuk menyimpan mezcal dan beberapa bagian dari lempengan tembaga, dan untuk melindungi gundukan tanah, tong-tong dan tempat penghancuran, telah dibangun dengan hampir semua bahan yang diproduksi secara lokal termasuk batu bata tanah liat dan genteng dan batu bata.

Meskipun bukan bagian dari palenque khusus ini, barangkali patut dicatat untuk proyek berikutnya tentang mezcal dan permakultur, sekitar 20 menit berkendara ada banyak distilleri "leluhur" yang memproduksi dalam pot tanah liat. Bahan baku yang digunakan dalam produksi mereka bersumber dari dalam dan sekitar kota terdekat Atzompa di mana mereka dipecat. Dalam jarak yang sama dengan koperasi adalah palenque yang lebih tradisional yang telah membangun salah satu casing alembic tembaganya menggunakan ban bekas ban truk bekas.

Tapi itu belajar tentang faktor manusia yang mengesankan klien saya sejauh mereka percaya mereka menyaksikan contoh dinamis dari permakultur yang saya tetapkan untuk didefinisikan. Berikut ini adalah beberapa aspek produksi mezcal di co-op yang konsisten dengan prinsip-prinsip sehat, produktif dan berkelanjutan dari sisi budaya permanen dari definisi kami:

• Kematian dini suami Ms. Garciá bisa menjadi bencana baginya dan keempat anaknya. Tetapi penerimaan dan penghormatan terhadapnya yang dengan cepat tiba di desa memungkinkan Ms. García untuk berkembang. Dibayar dalam mezcal daripada mata uang telah memungkinkan dia untuk menjual penggunaan palenunya tanpa khawatir dibayar. Bagi para pembaca yang cukup dewasa untuk mengingat, Ms. García tidak perlu khawatir akan didekati dengan "Saya dengan senang hati akan membayar Anda hari ini untuk membeli hamburger hari ini." Terlepas dari kejantanannya yang bertahan lama di sebagian besar Meksiko, ia berhasil meraih keuntungan bukan hanya untuk dirinya sendiri dan keluarganya, tetapi juga untuk desanya.

• Terlepas dari seberapa banyak maguey dipanggang, jumlah kayu bakar yang dibutuhkan untuk mengisi bahan bakar oven selama lima hari adalah sama. Dan begitu manfaat ekonomi bagi palenqueros dalam menggabungkan agave mereka dapat dengan mudah memanen tanpa mengeringkannya daripada menunggu sampai sepuluh ton telah terakumulasi sendiri, dengan maguey orang lain yang menyumbangkan bagian yang adil dari kayu bakar, luar biasa .

• Para palenqueros secara harmonis menyusun jadwal antara mereka sendiri dengan urutan menggunakan area penghancuran, tong-tong fermentasi, dan stills.

• Masing-masing memahami pentingnya menjaga ruang penyimpanan terkunci di malam hari yang mengurangi hingga mendekati nol kemungkinan pencurian potongan tembaga yang mezcal dan berharga. Karena Chichicapam adalah desa kecil dengan pemerintahan sendiri dan kepolisian, kepercayaan dapat berjalan dalam.

• Sementara palenqueros kadang-kadang mempekerjakan buruh harian, seperti yang ditunjukkan norma juga untuk memanggil keluarga dan anggota keluarga besar, serta orang lain yang bekerja secara independen di palenque untuk melakukan promosi sesuai kebutuhan.

• Tidak hanya tenaga kerja, tetapi juga peralatan dibagi.

• Tiga, dan kadang-kadang empat keluarga dapat bekerja di Palenque pada saat yang sama, masing-masing menghadiri tahap produksi sendiri.

• Meksiko selatan pedesaan secara tradisional telah mengalami emigrasi oleh laki-laki dewasa ke AS untuk mencari pekerjaan. Ini didukung oleh rasio laki-laki dan perempuan di beberapa desa, sebagaimana disebutkan di atas. Tetapi rasio di Chichicapam pada dasarnya adalah 1: 1, sebuah anomali untuk wilayah tersebut. Ya, ledakan mezcal telah memunculkan lebih banyak pekerjaan bagi penduduk desa, baik laki-laki maupun perempuan, tetapi angka-angka itu menunjukkan bahwa lokal ini, sebagian besar karena keberhasilan menjalankan koperasi, telah mampu mempertahankan persentase yang tidak proporsional dari laki-laki dewasa relatif terhadap apa yang terjadi di kota-kota dan desa-desa lain. Dan, Chichicapam menawarkan lebih banyak jalan beraspal dan kemudian memodelkan kendaraan daripada desa-desa sekitarnya, yang akan menunjukkan sebagian besar karena efisiensi koperasi, dan / atau orang lain di desa dalam industri. Palenqueros mampu mempertahankan lebih banyak uang untuk pengembangan diri dan desa daripada penduduk desa lain. Pemerintah memang memberikan uang hibah untuk kantong semen untuk proyek paving, tetapi seringkali keluarga harus membayar pasir dan kerikil, dan tenaga kerja, untuk membuat paving, dimungkinkan karena bagaimana desa, termasuk tentu saja koperasi, dikelola. Kerja sama Ms García telah membuat palenqueros di Meksiko.

Dengan alat perdagangan dan alat produksi (yaitu unsur manusia) yang telah diilustrasikan dalam konteks permakultur, komponen terakhir yang menjadi faktor definisi kita tentang istilah ini adalah bagaimana produksi mezcal artisanal di Chichicapam co-op tidak menghasilkan " buang-buang "dalam pengertian tradisional dari frasa. Dengan kata lain, dalam positif, palenque mendaur ulang. Tapi penduduk desa ini memiliki jalan panjang untuk maju dalam hal ini, jadi kita mungkin harus melihat industri dalam arti yang lebih umum, bukan tanpa memperhatikan kekurangan utama yang dihadapi baik koperasi secara khusus dan kerajinan tangan lebih banyak lagi. umumnya; air.

Mayahuel adalah dewi pra-Hispanik agave. Hukuman yang lezat ini sangat disegani karena memberi begitu banyak kepada umat manusia. Itu benar-benar dipuja. Dan hari ini terus memberi, tetapi lebih dalam konteks produksi mezcal:

• Karena oven kedap udara, kayu di dasar lubang tidak terbakar hingga menjadi abu. Ini menjadi arang. Tiga dari kegunaan utama untuk bahan bakar berkarbon adalah: untuk memasak oleh keluarga paenquero, untuk dijual kembali kepada orang lain yang juga menggunakannya karena dijual jauh lebih sedikit daripada arang yang diproduksi secara tradisional, dan sebagai pupuk untuk menanam agave dan tanaman lainnya.

• Abu dari kotoran juga digunakan sebagai pupuk.

• Bazazo, yaitu serat limbah yang dibuang dari yang masih setelah distilasi pertama, digunakan untuk lebih dari mengisolasi bebatuan dari piñas. Ini digunakan sebagai kompos, mulsa, bila dicampur dengan tanah sebagai starter untuk tanaman agave bayi, dan dalam pembuatan batu bata adobe untuk rumah dan konstruksi lainnya. Ini digunakan untuk membuat kertas, pekebun (yang kemudian dapat diletakkan langsung di tanah ketika akar terlalu besar), mengisi bekas roda dan lubang di jalan tanah, dan sebagai substrat untuk menanam jamur secara komersial di wilayah Sierra Norte di Oaxaca.

• Ketika pot tanah liat pecah dalam proses produksi mezcal leluhur, bentuknya sering tetap utuh, sehingga mereka digunakan sebagai pekebun.

• Daun dan quiote (tangkai bunga) yang tersisa di tanah setelah piñas dipanen dikeringkan dan digunakan terutama sebagai kayu bakar oleh penduduk desa lainnya; menjadi bahan bakar kiln untuk membuat tembikar; koma untuk membuat tortilla; pot untuk memasak mol, salsas, kopi; dan kebanyakan tujuan lain. Quiote, yang dapat meluas hingga 30 kaki, juga digunakan sebagai bahan konstruksi.

• Ujung ekor sisa dari distilasi kedua dengan kandungan alkoholnya yang rendah, digunakan untuk menyembuhkan wadah, menyiapkannya untuk digunakan dalam penyimpanan, pengangkutan dan penjualan mezcal.

Namun air adalah masalah yang belum ditangani secara memadai. Jika bukan darah kehidupan, maka tentu itu adalah salah satu aspek yang paling penting dari produksi mezcal, baik sebagai pendingin untuk kondensor dan sebagai salah satu dari dua komponen utama dari distilasi agave.

Ada kekhawatiran bahwa karena peningkatan dramatis dalam produksi mezcal, efluen yang sering dibuang begitu saja setelah distilasi awal dan dibiarkan menyaring ke permukaan air, dapat berpotensi membahayakan manusia karena komposisi kimianya. Sementara ada upaya yang dipelopori untuk mengatasi masalah di kota terdekat Santiago Matatlán, melalui desain fasilitas pemurnian macam-macam, perubahan terjadi secara perlahan. Di Chichicapam co-op, selama musim kering ketika air adalah yang paling langka, kadang-kadang digunakan kembali sebagai pendingin untuk kondensor serpentine tembaga. Tetapi secara umum pasokan air di desa sedikit berkurang untuk menambah agave yang hancur dalam proses fermentasi, dan untuk digunakan oleh penduduk desa secara umum. Sumur di rumah tangga Fortunato Hernández telah kering selama dua tahun.

Berbeda dengan distilasi tembaga dimana air di dalam tangki yang menampung serpentine tembaga tidak perlu ditukar secara kontinyu (seminggu sekali cukup meskipun tidak optimal), pada palenques yang mendidihkan di tanah liat air harus terus dipertukarkan. Seringkali hanya diizinkan untuk menyaring ke tanah.

Epilog

Palenqueros akan menyadari bahwa mereka harus lebih beradaptasi untuk mendapatkan keuntungan ekonomi dari meningkatnya permintaan untuk mezcal rakyat. Ini di kedua kota dan desa di mana untuk saat ini air tetap berlimpah, serta di daerah lain yang membutuhkan lebih banyak air. Air jauh dari satu-satunya kekhawatiran. Kecerdikan kondisi manusia telah membawa mereka ke tempat mereka sekarang, dengan menjalani permakultur. Jadi ada alasan kuat untuk percaya bahwa penduduk desa yang menggunakan Chichicapam co-op, dan palenqueros di tempat lain di Oaxaca, akan terus mengatasi masalah yang dihadapi mereka sekarang, dan ke masa depan. Contoh di atas hanyalah sebagian kecil dari bagaimana permakultur bekerja di industri mezcal artisanal. Ketika orang-orang Oaxaca ini terus beradaptasi, mereka akan mengatasi setiap dan semua kesulitan yang datang dengan cara mereka dalam hal air dan sebaliknya, memajukan pertanian permanen dan budaya permanen, yaitu permakultur.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *